En Mauritanie, le ngomu n’est pas qu’un simple couscous. Ce plat, préparé avec soin dans les cuisines du pays, incarne une tradition culinaire profondément ancrée dans la culture mauritanienne. Chaque jour, la vapeur monte des couscoussières, diffusant son arôme distinctif à travers les quartiers de Nouakchott et au-delà.
Un savoir-faire minutieux
La préparation du ngomu demande des heures de travail et une grande délicatesse. Mariame Mint Ahmed, vendeuse au Carrefour Couscous — un lieu emblématique de Nouakchott où se rassemblent quotidiennement les préparatrices du plat —, détaille le processus : la semoule est d’abord tamisée, puis humidifiée et roulée à la main. Elle est ensuite cuite à la vapeur dans une couscoussière traditionnelle. En parallèle, la viande est mijotée avec les épices et les légumes. À la fin, la semoule est dressée dans un plat, garnie de viande et de légumes, puis arrosée du bouillon.
Ce travail méticuleux n’est pas anodin. Selon Mariame Mint Ahmed, le couscous fait partie du patrimoine culinaire mauritanien et revêt une importance particulière lors des mariages et des grands événements. Cette présence centrale le transforme en vecteur de curiosité et de convivialité : les invités, séduits, cherchent souvent à connaître les lieux où déguster ce plat apprécié.
Une demande qui dépasse les frontières
L’intérêt pour le ngomu ne se limite pas à la Mauritanie. Chaque année, des milliers de sachets de couscous sec sont exportés depuis le pays, notamment vers la sous-région. Selon Izzé Mint Brahim, la préparation du couscous sec suit une méthode différente : la semoule et la farine sont étalées sur un torchon propre pour sécher, puis conditionnées en sachets. Des clients contactent directement les producteurs ou envoient des proches acheter le produit pour le faire parvenir à leur famille.
Préserver et transmettre
Face à l’importance de ce patrimoine, l’État mauritanien a décidé d’agir pour sa conservation. En 2021, il a établi l’École nationale des métiers du tourisme, un établissement dédié à la transmission de ce savoir-faire. Selon Mohamedou Zein El Abidine, directeur général de l’école, trois objectifs structurent cette initiative : recenser le patrimoine culinaire mauritanien, former des formatrices aux techniques pédagogiques pour transmettre le savoir-faire aux jeunes générations, et obtenir la reconnaissance de ce patrimoine au niveau de l’Unesco comme patrimoine culinaire propre à la Mauritanie.
Plus qu’un repas
Le ngomu demeure avant tout un plat de partage et de convivialité. Autour d’une même table, familles et invités se réunissent, transformant le repas en moment d’échange et de cohésion sociale. C’est cette dimension humaine qui en fait un élément vivant de la culture mauritanienne, bien au-delà de sa simple valeur gastronomique.
